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看圣恩如何定义:一碗可以喝出野味的菌汤

2019-09-28 11:16 admin

  据不完全统计,全国大约40万家火锅店,每天卖出至少60万口菌汤锅底,以菌汤为代表的清汤锅底正在形成一股被消费者喜欢的清流。9月12日,在由封面新闻、华西都市报主办,成都餐饮同业公会、成都市食品商会联合主办的2019第三届川菜产业发展高峰论坛上,原点产品创新研究院创始人、成都圣恩股份汤品事业部合伙人兼负责人邓立威,抛出了这组让人亮眼的数据。

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  在本次论坛上,13位各路餐饮业“大咖”们齐聚一堂,分别围绕当前川菜发展和连锁餐饮如何标准化等诸多热点话题,展开对话碰撞,共谋川菜产业迭代升级之道。在大家一起探讨的话题中,有分享餐饮大数据,有谈餐企如何做品牌,有讲餐饮发展模式等等,但成都圣恩股份的邓立威却从产品的角度带来了如何赋能餐饮菜品调味标准的分享,视觉独特,观点犀利。

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  火锅是餐饮业态里面营收规模最大的一个品类,占比22%,约7000多亿的营收,是典型的一个吸金王,但对于火锅锅底的麻辣红锅或清汤白锅而言,这几年以菌汤、番茄汤味代表的清汤锅底大幅度上升,其背后的根本原因是消费主力人群以90后为主的变化,是必然也是趋势,这一变化表现出来的现象特征就是逐渐呈现甜鲜小胜麻辣的口味偏好变化,这一点从火锅中的鸳鸯锅、锅中锅以及奔驰锅的点锅率占到45%以上就能看到。菌汤为代表的清汤锅底正给火锅界带来了一股口味清谈、健康美味的“清流”。

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  据美国金宝汤公司在2016年的数据统计显示,中国平均每人每周消费4.6份汤,每年共计要消耗3200亿份各类。“这是一个非常巨大的市场,所以圣恩从18年起就注意到这一市场需求,以菌汤、番茄汤为代表的★▽…◇汤品市场一定会快速增长”邓立威表示,“其实今年来市场出现的一些专业汤品餐饮品牌,比如:汤先山、好喝汤等就受到了资本的追捧。但整体市场在应对这一口味□◁趋势变化的同时,在清汤锅底的配料选择、调味和锅底品质上▪•★面,任然没有引起足够的重视。市面上相对应的清汤锅底料产品,也出现了产品单一、同质化,甚至产品品质也参差不齐”。

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  以菌汤锅底为例,消费者总是抱怨说喝不出菌汤的味道,感觉像味精+酱油的调兑,喝后口干等,怀疑不是用真材实料的菌熬制出来的,番茄汤、骨汤等产品▽•●◆也存在这样的现象。圣恩从18年起就开始布局汤品市场业务,加大了相关产品的开发和推广力度。今年推▪…□▷▷•出的新品牌--圣恩汤滋道,就是定位于一个专业的汤产品品牌的。邓立威认为汤品市场太大,但有品类无品牌,散乱无序。更重要的是产品没有标准◆•●▼化,出品▲●…△比较随意。所以圣恩从菌汤市场作为切入和突破点,并且遵循原食化汤和好料煲“俊”汤的原则,推出了一碗可以喝出野味的菌汤。其不仅在食材的选择上,还是在产品的工艺上,以及产品的高品◇•■★▼质和定价上,均与目前市面上的产品形成了有效的区隔和差异化。

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  如何重新定义一款好的菌汤呢?邓立威认为必需要符合四大原则:原生、原产、原汁、原味,在食材菌的选择上,一定是要野生菌,而不是人工种植的蘑菇,而且必需要是云南的野生菌。首先要确保原材料的选产地和原生态生长环境,同时,在产品的风•□▼◁▼味、口感和特色上,还原云南民间熬煮的野生菌汤的原汁原味。其次是要建立四个标准:多种野生菌组合+野生菌和鸡肉的食材结合+含有菌块菌肉+清洁标签。圣恩的野生菌汤,目的是要还原云南的原汁原味,做一碗可以☆△◆▲■喝出野味的菌汤。因此,圣恩选择了6种云南的野生菌,其中包括松茸、松露、黑虎掌等名贵野生菌,以及2种人工菌,形成了自己独特的6+2科学配方组合。

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  拒绝添加任何的色素、防腐剂和味精,做到标签的清洁性坚持健康调味,圣恩做出了很大的决心和一定程度上产品特点的牺牲。但在工艺上采用了非常先进的定向酶解生物工程技术,来酶解野生菌中的植物蛋白,把蛋白质最大限度地转化为氨基酸。以及在酶解技术后通过美拉德反应,来还原传统熬制菌汤时的烹饪风味和◆■口感,弥补了需要添加各种添加剂才能达到的效果。圣恩这款野生菌汤,不但真正做到了真材实料,而且也最▲★-●大限度的保留了野生菌的鲜味和香味,产品的风味和口感纯正浓郁,汤色呈深褐色。喝起来口感不偏不奇,很自然,无异味,而且喝后不口干舌燥。

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  由于食材、原料选择的原因,圣恩这款产品的成本比目前市面上的其它菌汤产品要相对贵一点。但从实际价值回报来看,邓立威表示其实不贵,目前市面上的很多火锅店,在红锅产品上是1斤料2斤油,2斤料4斤油,再加上其它配锅成本,一个锅底卖48或者68元,如果点的是鸳鸯锅,锅底的整体成本还是要比单独的麻辣红锅低一些。大多火锅店不太注重清汤锅底的品质和顾客体验,产品也没有特色。如果推出一个特色菌汤锅•☆■▲底,并告诉顾客用的是云南野生菌汤熬制的锅底,有哪些品种的野生菌,再在锅底的名字或者店面宣传上做一些配套宣传和引导,相信很多消费者的接受度一定会提高,产品也能形成溢价。这样一来,不管顾客是点鸳鸯锅,还是点整锅的菌汤锅底,火锅店都有利润,更重要的是可能形成一个特色产品。从另一个角度的直接成本来算,圣恩菌汤的添加量是8%;如果以锅中锅为例,大约1000g水计算,8%的添加量就是80g,产品成本大约不到4块钱,还不到一两花椒的钱,但让锅底明显提高品质和特色。据了解很多比较注重产品品质、特色和顾客体验的餐饮老板,已经开始使用圣恩的产品。

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  在这次的论坛上,圣恩生物科技股份有限公司也斩获了“2019助力四川餐饮发展突出贡献品牌”这一殊荣。圣恩从成立至今,一直将“S- 安全”N-天然”“S美味”作为企业的产品理念,期望给每一个人带去健康美味的享受。所以,圣恩也一直在推动健康调味和清洁标签,服务和赋能连锁餐饮客户的发展,致力于餐饮企业在连锁化◆◁•过程中的菜品标准化、调料▼▲标准、调味标准化的推动与建设。邓立威在论坛上表示圣恩非常注重研发的投入,到目前为止圣恩已经为客户储备和开发仅5000个产品配方,先后有3000个产品投入到市场。圣恩通过大量的科研投入和做了大量的基础研究,已经能将很多基础风味模块化,所以圣恩能够快速响应客户的需求,能够同时服务2000多个客户,产品应用涵盖餐饮终端12万家门店。

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  圣恩一直秉承诚信、责任、感恩、共享的企业★△◁◁▽▼价值观,以匠人匠心做好每-味调料,服务好每一◁☆●•○△位客户,相信并期待在未来圣恩会为我们创造更多的“标准味道”! 开发出更多更好的产品!

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